V narůstající krizi se od našich předků můžeme učit, jak si zajistit potraviny a připravovat jídlo

Martina: Paní Aleno, vy jste propagátorkou tradičního životního stylu, a mnozí se k moudrosti a zkušenostem našich předků budou nyní uchylovat proto, aby ušetřili, aby si zpestřili jídelníček, možná i proto, že je to v módě. Ale vy jste začala mnohem dříve, už jsou to desetiletí. Jak jste se k tomuto tématu tradičního způsobu života a uchovávání zkušeností našich předků dostala? Skrze co?

Alena Gajdušková: Otázka by spíše měla znít „skrze koho“, protože, a možná mi to posluchači neuvěří, já jsem první zkušenosti sbírala od vlastní babičky, protože ona byla jakási novodobá bylinářka. Byla to žena v domácnosti, byla neskutečně šikovná, a dokázala si poradit úplně se vším. A mně to už jako dítěti imponovalo, mimo jiné proto, že výborně pekla a vařila, takže jsem si už tenkrát říkala, že by vůbec nebylo špatné umět takovéto věci stejně jako ona. Takže prvním impulzem byla moje babička. A když jsem dospívala, tak mě samozřejmě zajímaly úplně jiné věci, než jak udělat krásné kypré těsto na buchty, nicméně když se mi potom narodila dcera, tak jsem jako každá správná matka zatoužila dávat jí to nejlepší, a začala jsem se pomalinku rozvpomínat, a vyptávat se babičky, jak se co dělá, co mám jak zavařit, kde sehnat nějaké zajímavé rostliny. A dokonce si vzpomínám, což už dneska bude znít úplně jako sci-fi, že tenkrát v zahradnictvích nebyla ani máta, a babička mi sehnala přes nějakou svoji čtvrtou kamarádku odkopek máty, kterou jsem si pak posvátně nesla domů na zahradu, abych ji zasadila, a měla ji tam k použití.

Martina: To je zvláštní, protože máty je plný les, a člověk může přijít, a vyrýpnout si ji a mít ji. Ale dnes už nás to ani nenapadne.

Alena Gajdušková: Nenapadne, ale je pravdou, že doba se hodně změnila, protože doba, o které mluvím, je zhruba pětadvacet let nazpátek, a v zahradnictvích skutečně léčivky, bylinky a trvalky příliš nebyly, ale byly tam spíš okrasné rostliny. Byla to doba rozkvětu, kdy zahrady, které lidé měli, byly spíše k potěše oka než k tomu, aby si vypěstovali nějaké dobroty.

Martina: Je pravda, že mít užitkovou zahradu bylo v jednu dobu populární, a zakládaly se pohledové zahrady s pažitem až golfovým trávníkem, my tomu říkáme „v bezzajícové úpravě“. Ale myslíte, že se to teď promění, že právě nouze přiměje lidi k tomu, aby se vrátili k tomu, k čemu půda může sloužit?

Alena Gajdušková: Tímto tématem se zabývám už dostatečně dlouhou dobu, takže zhruba posledních deset let vidím stoupající tendenci, kdy lidé skutečně o zahrady jeví zájem, který je v posledních letech enormní. A nebylo to způsobeno ani tak představou nějaké nouze, která by nám hrozila, ale spíše se lidé začali zajímat o to, co skutečně jí, a začali preferovat čerstvé lokální a sezónní potraviny, protože jim došlo, že nejlepší potraviny si mohou vypěstovat oni sami.

Naši předkové měli k snědku pouze to, co se nacházelo kolem nich

Martina: Napsala jste knihy Domácnosti našich babiček I: Kuchyně, ošatka, spíž, a Domácnosti našich babiček II: Zahrada, louka, zvířata, les. Řekněte mi, toto byly dřív středobody obživy našich předků?

Alena Gajdušková: Přesně tak. Ten název je dokonale vypovídající, protože naši předkové měli k snědku k dispozici pouze to, co se nacházelo kolem nich. Bylo to dáno způsobem života, tím, že neexistovaly žádné dopravní prostředky, auta, a vlakem jel člověk před sto, nebo před sto padesáti lety vlastně jednou za život, když to řeknu orientačně, takže měli k dispozici to, co se nacházelo v blízkém okolí a co si vypěstovali, případně, pokud byl ve vedlejší vesnici řezník, tak si mohli u něj koupit maso, pokud na něj měli.

Martina: To, myslím, že nás možná také čeká. Ale my tady dnes nebudeme jen malovat čerta na zeď, nebudeme strašit, ale budeme se snažit poradit, jak si připravit pestré jídlo, jak se rozhlédnout kolem sebe a zjistit, jaké poklady skýtá právě to, o čem mluvíte, louka, zahrada, les, a co by měla skrývat naše spíž, abychom mohli být možná více v klidu. Při sestavování těchto knih, o kterých jsem mluvila, jste využila historické kuchařské knihy, dobové živnostenské receptáře, odborné publikace, i archiv rodinných, ručně psaných receptů z konce 19. a z první poloviny 20. století. Řekněte mi, to je běžně dostupná literatura, nebo to byla práce hodná zběhlého archiváře?

Alena Gajdušková: Já jsem měla poměrně štěstí, protože jsem dlouhá léta byla majitelkou knižního antikvariátu, a protože mě toto téma zajímalo, tak všechny publikace na toto téma, které jsme vykoupili, jsem nedávala do prodeje, ale schovávala jsem si je pro sebe, a nejprve podle nich jsem zkoušela první recepty. Když mě něco zaujalo, říkala jsem si, že to bude dobré, tak jsem postupovala podle technologického postupu, receptu. Takže téměř všechny recepty, které jsou v těchto knihách, mám osobně odzkoušené. Tedy tyto prameny a zdroje z antikvariátu byly začátkem.

A navštěvovala jsem vědeckou knihovnu, po známých jsem sháněla kuchařky, a podobně. A čeho se mi nedostávalo, po tom jsem pátrala, dokonce i na internetu, protože i tam jsou k dosažení v elektronické podobě staré kuchařky. Takže jsem skutečně pátrala, kde se dalo.

Martina: Vy jste se zaměřila hlavně na druhou polovinu 19. století, tedy na naše prapraprababičky. Proč právě toto období? V čem bylo informačně vydatné?

Alena Gajdušková: Tato doba už od nás není historicky až tak vzdálená, co se týká jídelníčku a pěstovaných plodin. A třeba už v první polovině 20. století se způsob života blížil modernímu způsobu, takže naše babičky a prababičky v první polovině 20. století už měly k dispozici zavařovací sklenice, nebo různé mechanické strojky, mlýnky a podobně, což v 19. století ještě nebylo.

Z rostlin a plodin, které se nacházejí v přírodě, se dá použít téměř vše

Martina: Řekla jste, že jste skoro všechno vyzkoušela na vlastní kůži, a to nejenom při pečení, ale i při sběru nejrůznějších léčivých bylin, nebo i úplně obyčejných plevelů, které považujeme za obtěžující, a přitom jsou to léčivky. Řekněte mi, dá se většina rad z druhé půlky 19. a začátku 20. století, na které jste narazila, použít i dnes? Nebo už jsou některé zkrátka mimo?

Alena Gajdušková: Co se týká sběru a zpracování různých plodin, které se nacházejí ve volné přírodě, tak se dá použít absolutně všechno, co jsem se v těchto knihách dočetla. Jedinou překážkou může být to, že některé recepty jsou pracné, nebo že některé plodiny z krajiny vymizely. Ale ty se v dají nahradit něčím jiným, nebo si některé keře můžete zasadit na zahradu pokud už se v krajině nenacházejí.

Martina: Vůbec nechci tu dobu idealizovat, protože představa, že ráno vstanu, a pokusím se složitě najít v kamnech alespoň jeden doutnající uhlík, abych rozdělala v zimě oheň, a od rána se začnu starat o to, aby v poledne bylo na stole něco k jídlu, a také k večeři, takže musím běžet na dvůr, pokud mám, tak chytnout slepici, zaříznout, oškubat, zpracovat, protože všecko se muselo zpracovat. Takže já to nechci idealizovat. Řekněte mi, myslíte si, že jsme schopni se to znovu naučit, osvojit si to, jen tak dobrovolně, aniž bychom k tomu byli okolnostmi donuceni?

Alena Gajdušková: Myslím, že dobrovolně ne. Naše babičky a prababičky se snažily, navzdory tomu, co jste teď říkala, život ulehčit. Takže slepici, která teoreticky měla být k obědu, určitě nepřipravovaly každý den, maso se vlastně vyskytovalo na stole pouze výjimečně. Ale i bez toho to bylo skutečně složitější, jak jste říkala. Ráno se muselo zatopit v kamnech, eventuálně nanosit voda, kamna se musela roztopit, většinou byla v sednici zima. Já jsem se i v těchto historických knihách dočítala, že třeba maminka vstávala kolem čtvrté hodiny ráno, aby roztopila kamna, a když se potom vzbouzely děti, tak aby měly v sednici aspoň teplo.

A samozřejmě, že to potom znamenalo mnohem složitější logistiku kolem kuchyně, i kolem vaření. Ne že by to bylo nemožné, ale určitě se vařilo na několik dní dopředu, jedly se hodně polévky, těch se dal navařit veliký hrnec, a k polévce se jedl třeba chleba, který se také pekl jednou za 14 dní, nebo vařené brambory, které byly teoreticky rychle hotové, protože se daly vařit do hrnce, a strávníci si je potom u stolu sami loupali.

Martina: Když jste řekla, že ráno hospodyně vstávala už třeba ve čtyři, aby roztopila, ať je tam příjemněji – tak už začneme radit: Já jsem se ve vaší knize dočetla, že ženy se snažily najít smolný suk, a dávaly ho, než šly spát, do žhavého popela, a přikryly to, aby tam ráno právě ještě byl uhlík, a ony nemusely začít s rozděláváním ohně úplně od začátku. To je docela cenná rada, ale kde najít smolný suk, viďte?

Alena Gajdušková: Ten se nenajde jen tak. Ale samozřejmě ženy, jak chodily v létě na borůvky, na houby, klestí a šišky, které potřebovaly, aby mohly upéct třeba vdolky na kamnech na pevná paliva, tak když viděly smolný suk, tak ho samozřejmě sebraly, a schovaly si ho na zimu, až to bude potřeba. To samé jsou třísky, které my sáhodlouze a zbytečně složitě sekáme, ale ony sbíraly klestí, neměly noviny na podpal, takže použily klestí.

Takže bylo potřeba si vytvořit zásoby všech těchto potřebných atributů, které potřebovaly k životu v zimě, protože si dovedeme představit, že i kdybychom měli klestí někde v lese venku pod sněhem, tak když to přineseme domů, bude to vlhké a nepoužitelné.

Když máte dům, tak nejdůležitější jsou tyto věci: Komín, sklep, a kopaná studna s vodou a klasickou pumpou

Martina: Já mám nesmírně ráda modříny, a měla jsem je ještě radši, než se ocitly u mě na zahradě, nebo respektive, než jsem se já ocitla na zahradě, kde rostou, protože při každém větru je zem na zahradě pokrytá drobnými větvičkami. To mně hodně vadilo do okamžiku, než jsem zjistila, že to je nejlepší přírodní podpalovač, posbírat toto jemné, modřínové klestí, a svázat ho do malinkatých otýpek, a kdybych byla pilná, tak navoskovaným motouzem, což je nejlepší Pepo. To je také asi docela dobrá rada pro to, jak rychle rozdělat oheň.

Alena Gajdušková: Přesně tak, to je výborná rada.

Martina: Tak ta je moje, prosím, alespoň s jednou jsem dnes přispěla, možná, že cestou přijde ještě nějaká. Ale řekněte mi, když jste se tak probírala všemi těmi moudrými lidovými knihami, někdy možná naivními, někdy už neuskutečnitelnými, protože prostě čas trhl oponou, které z těch rad považujete pro sebe za nejdůležitější? Co byste řekla, kdybyste měla říct dvě tři rady třeba svým dětem? Když byste řekla: „Děti, v životě nezapomeňte na tyto věci?“

Alena Gajdušková: Když máte dům, tak z praktických záležitostí to jsou tři věci: Komín, sklep, a aby u domu byla studna s vodou. A když studna s vodou, tak ne vrtaná, která má průměr 10 cm a která je vlastně přiváděna do domu z hloubky třeba i třiceti metrů, protože bez elektrické energie z takové studny vodu nenaberete.

Martina: Bez čerpadla je to jenom třicetimetrové brčko.

Alena Gajdušková: Takže pořádná kopaná studna s klasickou pumpou, abyste si mohli napumpovat vodu. A pokud by někdo neměl pumpu, tak je důležité mít doma alespoň zinkové kbelíky, protože plastové plavou na hladině, a vodu s nimi nenaberete. Vyzkoušeno.

Martina: A teď jste mě naplnila depresí, protože když se člověk dnes podívá, tak domy komíny velmi často nemají, kopaná studna je prostě důlní dílo, které si ne každý z nás může dovolit. A třetí věc byla?

Alena Gajdušková: Sklep.

Martina: Sklep, tak to už vůbec ne. Základová deska, protože sklep stavbu prodraží minimálně o milion.

Alena Gajdušková: Je to tak.

Základem kuchyně našich předků byly brambory, obilné kaše, chléb, kyselé zelí, kyselé mléko, cibule, obiloviny jako kroupy, a ovoce

Martina: Dobře, pojďme dál. V době, o které se bavíme, ať už to byla třeba moje babička, ale ještě hlouběji do historie, nebyla pochopitelně tak široká nabídka potravin, jako dnes, ale řekněte mi, byla tehdejší kuchyně opravdu tak chudá, jak si někdy představujeme z knih o zapadlých vlastencích?

Alena Gajdušková: Naši předci měli jednodušší kuchyni v tom smyslu, že se tam poměrně často opakovalo několik druhů potravin, a to byly brambory, obilné kaše, chléb, kyselé zelí, kyselé mléko, cibule, a toto tvořilo základ. Případně nějaké obiloviny, jako kroupy, to tvořilo základ jídelníčku. Ale právě naši předci si dokázali tento základní jídelníček skvělým způsobem zpestřit tím, že se vydali do okolní krajiny, a tam sbírali v podstatě všechno, co v danou chvíli rostlo a zrálo.

Martina: Do okolní krajiny, nebo na své zahrady. Ale když to takto řeknete, tak v tuto chvíli mám pocit, že se to vztahuje jenom na dobu možná od dubna do října. Nebo chodili do okolní krajiny a obstarávali si jídlo i od listopadu do března? A bylo co?

Alena Gajdušková: Bylo. Rostou zimní druhy hub, které ne každý zná. Já třeba ne.

Martina: Já taky ne.

Alena Gajdušková: Houby, to je, můj celoživotní problém. Ale dají se nasbírat. Můžete si nasbírat smrkové jehličí, uvařit si z něj čaj. Takže určitě. Určitě vás plody, nebo potraviny, které nasbíráte v zimě, nezasytí, ale určitě zpestří jídelníček, a mohou tělu dodat nějaké nutriční látky.

Martina: Když se dnes podívám na proklamace zdravé výživy, tak velmi často můžeme slyšet: „Jezte sezónně.“ Ale přesto všechno bych řekla, že nabídka, kterou máme, je tak široká a pestrá, že svým způsobem jíme celý rok úplně stejně, protože tak, jako si můžeme v lednu dát jahody, tak si můžeme dát v červenci zabíjačku. Řekněte mi, jak dříve vypadala skladba potravin během roku, když byla skutečně z nutnosti podmíněna ročním obdobím? Co mohli lidé jíst? Co mohli nacházet? Jak to vypadalo?

Alena Gajdušková: Paradoxně bych začala vrcholným létem a podzimem, protože to bylo období, kdy si lidé vytvořili zásoby na celou zimu. Ve sklepě určitě nesměly chybět brambory, a pokud měl někdo nějaký ovocný sad, což také nebývalo zvykem, tak určitě jablka, hrušky, po dobu, po kterou vydržely, švestky příliš dlouho nevydrží, takže se vařila ovocná povidla. Takže i ovoce, které nevydrželo skladování ve sklepě, se zpracovalo na povidla. Kompoty se určitě nedělaly, nevařily se určitě marmelády, ale ovoce se sušilo, a jak už jsem řekla, vařila se povidla.

Do sklepa, kdo ho měl, mohl ještě přidat třeba červenou řepu, nějaké tuříny se jedly, hlávkové zelí. V historických dobách, které nejsou až tak vzdálené, potom přibyla kořenová zelenina, důležitá byla cibule a česnek, které se tedy neskladovaly ve sklepě, protože by tam shnily, ale naopak na půdě v chladném nezámrzném vzdušném prostředí. A z těchto potravin lidé žili celou zimu. A jak už jsem říkala, vařily se především polévky, obilné kaše, pekl se chléb, který se většinou jedl suchý. Zajímavé je, že se mi teď dostala do rukou rodinná kronika, která sahá, jestli si dobře vzpomínám, do začátku 19. století, a tam se přesně popisoval i jídelníček. A kronikář, který to sepsal, tam psal, že se občas dětem namazal krajíc, ale velmi tence, protože tuk nebyl, a aby se děti nedožadovaly dalšího tuku, tak jim říkali, že kdyby měly krajíc namazaný příliš silně, že by osleply, což myslím, že každé dítě odradilo od toho, aby se dožadovalo dalšího sádla.

Martina: Myslím, že i dalšími dětskými traumaty za větší úsporu.

Alena Gajdušková: Ale až takhle to prostě bylo. Aby se zbavili dětského požadavku, který nemohli uspokojit, čili namazat dostatečně chléb sádlem, o másle se ani nebavím, tak si vymysleli takovou hrůznou věc, která děti naprosto odrovnala.

Ideální sklep má mít podlahu i stěny z kamene, spáry vymazané hlínou, a na sucho položené cihly. A větrací okénko, kde v létě proudí čerstvý vzduch, a v zimě se ucpe pytlem se slámou, aby tam nešel mráz.

Martina: Říkáte, že čas pozdního léta a časného podzimu byl asi zejména pro hospodyně nejpracnější, nebo i pro hospodáře, protože do toho spadaly žně. A pak do toho spadalo, že dozrávaly nejrůznější plody, kytky, bylinky, dozrávalo ovoce. Když se ale budeme bavit o skladování, tak já mohu říci, že ve sklepě, které jsou dnes při bytech, nevydrží nic, protože je tam příliš teplo. Je tam sice tma, ale velké sucho. Pojďme si tedy říct, jak lidé mohou bez elektřiny, protože elektřinu neměli, později už měli, ale neměli ještě ledničky, dlouhodobě uchovávat snůšku darů přírody na celou zimu. Začala jste brambory. U nás na Valašku se vždycky říkalo: „Kobzole a zelé, živobytí celé.“ Takže jakým způsobem uskladnit brambory?

Alena Gajdušková: Dlouhodobě ve sklepě, krátkodobě to vidíme v běžném životě, kdy si lidé chodí každý týden kupovat pětikilovou síťovku brambor, kterou si přinesou domů, mají ji buď někde v nějaké špajzce, nebo v lednici v šuplíku, a brambory se během týdne začnou zcvrkávat.

Martina: Klíčit.

Alena Gajdušková: Klíčit, a jsou takové kvality, že začnou zahnívat, protože expirační doba těchto brambor je týden, a víc ne.

Martina: Toto je bohužel osud pro obyvatele panelových domů a domů bez sklepa. A jak tedy vypadá ideální sklep, ve kterém přežily brambory celou zimu?

Alena Gajdušková: Ideální sklep vypadal tak, že stěny jsou zhotoveny z kamene, spáry jsou vymazány hlínou, a stejným způsobem vypadá i podlaha, případně jsou tam na sucho položené cihly. Takovýto sklep by měl mít větrací okénko, kterým se přes léto přivádí čerstvý vzduch, a v zimě se toto okénko ucpalo pytlem se slámou, aby tam nešel mráz. A v takovém sklepě vám brambory, plodiny, vydrží třeba do června, do začátku července. A to samé i jablka, kde záleží na odrůdě. Ale pokud je tam vysoká vlhkost a stabilní teplota, tak naprosto s přehledem máte ve sklepě brambory, a i jablka půl roku.

Z kupovaných jablek ve sklepě nevydrží žádná odrůda

Martina: Když jste řekla „jablka“, tak jaká odrůda vydrží? Protože my už odrůdy příliš nerozlišujeme, a na jablíčcích, které si koupíme, máme dva druhy nálepek, tedy, že pocházejí z Česka, což na nás dělá dobrý dojem, a pak „aus Tirol“. Které z nich vydrží ve sklepě, když bychom je chtěli skladovat?

Alena Gajdušková: Z těch, které jste jmenovala, ani jedna odrůda. Nicméně, abych se k tomu vrátila, tak moudrost našich předků se projevovala i v tom, že ovoce, a to nejenom jablka, se pěstovalo v různě raných odrůdách, takže jablka žitňavky se dají konzumovat už někdy na přelomu července, srpna.

Martina: Letňáky.

Alena Gajdušková: Žlutozelené letňáky, přesně tak, ty jsou výborné k přímému konzumu, do teplé kuchyně, ale křížaly z nich příliš dobré nejsou, dají se moštovat. Ale je úplně zbytečné je nějakým způsobem zpracovávat. Nevýhodou těchto jablíček je, že dlouho nevydrží, ale to vůbec nevadí, protože než se stačí spotřebovat, tak začnou dozrávat první ranně podzimní, takže matčina jablka, a z novějších odrůd Spartany, a to už jsou zase jablka, nebo malináče, které se dají skvělým způsobem univerzálně využít přes celý podzim. Tyto odrůdy opět nemá cenu skladovat, protože velice rychle zmoučnatí a shnijí. Ke skladování se hodí třeba odrůda Ontário, nebo starobylá odrůda Jeptišky, to byla jablíčka, která v dobře temperovaném sklepě vydržela až do konce června.

Martina: A kde si mohou dnes lidé obstarat takovéto staré odrůdy, protože to není běžné ani v zahradnictvích? My jsme zvyklí na zákrsky, na rychle plodící jablůňky, které neposkytnou v budoucnu stín, ani velkou korunu, zkrátka je to všechno rychlené. Tak kde seženeme staré odrůdy, abychom zasadili strom, pod kterým jednou zasednou třeba naši vnuci?

Alena Gajdušková: Jak jsem říkala na začátku, sortiment a jeho dostupnost se naštěstí postupem let zlepšuje, a pokud to nebude reklama, tak bych posluchačům doporučila třeba…

Martina: Chci reklamu, sem s tím.

Alena Gajdušková: Výborně, tak staré odrůdy Radim Pešek Bojkovice. To byl první ovocnář, který nabízel staré odrůdy na správných podnožích, aby stromy, když jsou roubované, vyrostly do krásné velikosti. Jako další mě napadá třeba Stromky pro potomky, organizace, kde mají široký sortiment. Skvělé je i zahradnictví Kruh v Jilemnici, nebo Ekozahradnictví Vrčeň.

Martina: Ano, už jich je víc.

Alena Gajdušková: Takže možností už je opravdu mnoho. A pokud by si někdo nevěděl rady, tak stačí zadat do vyhledávače „staré ovocné odrůdy“, a určitě vám vyskočí několik odkazů, ze kterých si vyberete.